.

后疫情时代，中国方便食品行业依靠科技力量，在产品创新的路上愈走愈宽。在日前由中国食品科学技术学会主办的第二十一届中国方便食品大会“面制品产业的融合升级”分论坛上，来自方便食品产业界和科技界的代表共同探讨如何围绕创新来实现产业竞合。此次论坛由中国食品科学技术学会面制品分会理事长、吉林农业大学副校长刘景圣，今麦郎食品股份有限公司副总裁侯国友共同主持。

营养健康引领方便食品创新发展

中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员王志宏从宏观层面介绍了我国国民营养与食品产业健康创新之间的关联。王志宏介绍，通过中国营养健康状况大数据的分析表明，我国城乡居民的膳食结构，已从以往的高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪转变到了高脂肪、高能量和低膳食纤维。不合理膳食已成为我国居民慢性病高发的主要危险因素。这就促使我国食品产业向营养、健康转型。《国民营养计划(2017—2030年)》中提到，发展食物营养健康产业。食品产业如何健康转型，在王志宏看来，一是要坚持科学发展，增加科研投入，充分发挥科技创新的作用，加强适应技术的开发和应用。二是坚持以需求为导向，适应消费者的营养与健康需求。三是要创新发展营养健康食品，提升健康的内涵。四是要关注我国居民不同年龄、不同生理人群的营养特点，还要关注重点地区。五是要共建共享。企业不仅要对自己的产品做配方改良、加工工艺改良，生产新型产品，同时还要从创建知识性的环境，并对消费者开展全方位的营养健康教育。

面对“双碳”目标及“三减”行动，国外企业有着怎样的思路?日清食品有限公司执行董事兼首席研发官藤绳利通分享了在产品创新中兼顾环保和减盐的实践。藤绳利通介绍，为了实现可持续发展，减少对塑料的使用，寻找替代材料是企业应该做的。日清通过对塑料包装的纸质化，同时减小包装尺寸来实现环保目标。对中国生产和销售的合味道产品的容器口径从现行的101毫米减小到96毫米。“容器口径虽然变小了一圈，但是把注水线从杯口到24毫米的地方提高到12毫米，可以提高实物感和美味视觉感。” 藤绳利通如是说。据估算，通过减小包装尺寸的这一做法，每年使包装材料使用减少了9.7%，CO2 排放量减少了7.5%;CO2排放量每年减少了约2200吨。

“三高一低”，即高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维已成为现代社会较为普遍的膳食模式。将膳食纤维、益生菌和果蔬有机结合，开发出营养健康的益生菌发酵果蔬产品，对于改善国民营养健康状况、预防及缓解慢性疾病具有重要意义。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任熊涛介绍了果蔬益生菌发酵关键技术及其在方便食品中的应用。熊涛介绍，通过解决筛选对果蔬具有优良发酵性能的益生菌、规模化制备高活性低成本的果蔬发酵益生菌剂等关键问题，目前已构建了直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术等9项新技术，开发了13类益生菌发酵果蔬系列新产品。在未来产品开发上，熊涛表示，将寻找更多适合发酵的果蔬原料，同时针对不同的果蔬原料，分别开发出性能稳定、高活性、后酸化可控的发酵专用直投式益生菌剂。

“多元化”开启后疫情时代方便食品行业发展新风尚

根据消费者需求的差异性、多元化的特征，地方特色食品企业开始深耕细作特色需求市场，快速布局非油炸方便面产品的市场。青岛正亚机械科技有限公司总经理许常君以非油炸方便面食品酸汤面叶为例，介绍了传统主食智能化加工关键技术装备研发与集成应用。许常君介绍，面制品的加工过程离不开水但最“怕”的也是水，水分活度高会造成面带预干不均匀、切丝粘刀、烘干粘片等，从而导致面片的成品率非常低。为此在工艺中通过对蒸煮机结构的反复改进，最终研发出具有双层结构，可多重过滤引流的面带蒸煮机，不但使面带表面的水滴减少了98%以上，烘干时减少了面片的黏连，使面片的成品率提高了40%以上，而且还保证了面带花纹的一致性。

陈克明食品股份有限公司销售副总经理段青分享了新消费场景下挂面产品创新与发展趋势。段青分析，可支配收入稳定提升、电子商务的崛起、Z世代登上舞台，驱动新消费场景的到来。在新消费场景下，市场已经从“以产品为中心”转变为“以消费者为中心”，为迎合新时代消费者，挂面产品也在快速的更新迭代。在段青看来，新的购买场景和使用场景带来了新的细分需求，而新的需求与落后的供给之间存在着诉求差异，使得新消费场景下需要有定制化场景的产品去填补该部分差异，从而推动挂面产品向便捷化、特色化、健康化、小型化方向发展。

山东天博食品配料有限公司方便食品品类经理程林在“懒人经济驱动方便食品风味创新”的报告中指出，食品行业需求类属三大层级，呈“精细化”趋势发展。不同层级的发展依赖于消费者对不同产品认知所处阶段;消费者在诉求满足后，就会追求更极致的成分体验，所以“成分党”在食品行业中出现，引领行业发展。在程林看来，“懒”是消费的转型，更是一种全新的生活理念，是人们的一种生活态度。作为新一代消费人群，Z世代约占全国总人口的19%，成为绝大多数品牌重点关注的消费潜力人群。2020年所做的一项针对“年轻消费者选择食品意愿倾向”的大学生调查中发现，真材实料、异域风情或地方特色、童年回忆杀及风味嫁接成为这一群体消费的关注点。围绕这些消费关注点，天博着力地方特色粉面小吃开发，提供专业的风味解决方案，呈现地道正宗口味及风味创新方案。谈及未来方便食品的发展方向，程林预判，一个是地方美食小吃的工业化，即风味出圈、风味复杂跨界，为更多年轻消费者选择。同时，即烹、即热、即食的产品一定会成为主流产品。另一个是，未来方便素食将抢占餐桌市场，未来潜力无限。

“随着柳州螺蛳粉的兴起，直条干粉通过料包带货，丰富了百姓的消费选择，米粉企业有了新的细分市场的发展路径。半干湿粉、鲜湿米粉等速食快消米粉的市场需求应声而起，生产工艺和装备也正在加快升级。”青岛海科佳智能装备科技有限公司总经理郑英干介绍了米粉生产工艺与自能装备的产业升级。他谈到，为了加快米粉产业的发展，海科佳建成国内第一家米粉装备制造企业的米粉工艺工程实验室，与国内多所高等院校展开校企合作，开展不同区域米粉工艺、不同品种米粉工艺的优化、验证，开展新工艺的原创性研究，提升工艺效能和米粉品质，为装备工艺及智能连线提供米粉工艺的支撑，做出了六个品类符合不同区域米粉风格的装备，支撑和推动传统米粉产业规模化、工业化、智能化的快速发展。

河南京华食品科技开发有限公司副总经理程军营分享了在企业经营过程中如何发扬“三牛精神”，助推网红食品高质量发展。程军营指出，“三牛精神”中的“三牛”，指的是为民服务、无私奉献的孺子牛;争当创新发展、攻坚克难的拓荒牛;争当艰苦奋斗、吃苦耐劳的老黄牛。发扬孺子牛精神，京华公司多年来始终深耕香精、调味料领域，做好方便产品的幕后工作。发扬拓荒牛精神，对广州螺蛳粉、贵州红酸汤、武汉热干面进行实地考察，创新口味，在广袤的市场上做出新贡献。发扬老黄牛精神，作为加工基地，京华要做的就是做好口味研发，做好生产保障，做好食品安全。“把平凡的事情天天做好就是不平凡，这就是老黄牛精神。”

标签： 方便食品 膳食模式 多元化 新风尚 需求差异化