餐企即将面临恢复堂食之后的首个周末，三天的“预热”也给了商家更多的启发。6月8日，北京商报记者从多家餐饮企业了解到，从恢复堂食首日到6月8日的三天时间，大部分门店上座率恢复至七成左右。尤其对于马上迎来堂食恢复后的第一个周末，不少餐饮企业提前收到预订信息，同时也铆足火力按需备货。暂停堂食期间推出的外卖、团购等新业务，众多餐企也将继续延续服务。

周末食材按需备货

恢复堂食的第三天，线下餐饮门店逐渐恢复原来的节奏。位于望京广顺北大街的“马路牙子地桌烤肉店”，上座率已经恢复至六七成。马路牙子地桌烤肉店负责人孙长庚表示，“我们在北京有三家门店，望京店因坐落在社区餐饮聚集地，所以恢复状况比预期要更好一些”。

除了烤肉，消费者就餐热情较高的还有火锅品类。北京商报记者了解到，仅6月6日一天，海底捞西单店就接待了百余桌消费者。海底捞西单店经理王彦玲透露，复工首日，门店从11时起逐渐进入就餐高峰期状态，一直持续到凌晨。而复工之后的两天，客流量已超平日客流。

经过三天的恢复，面对即将到来的周末，餐厅运营者也有了自己的规划。“海底捞西单店在本周五、周六的包间已约满，订餐均在50-60桌之间。” 王彦玲介绍，门店会根据情况提前准备足量菜品，也会加派人手保证服务质量。此外，北京商报记者了解到，截至6月8日15:00，海底捞牡丹园店6月10日晚餐已预约近50桌，6月11日预约了30余桌。

部分餐饮门店利用线上下单的方式提前预订新鲜食材，尤其是鲜菜按需采购，分批、少量多次进货。“这两天随着餐饮商家恢复堂食，工作也越来越忙了，不少商家通过线上预订食材，我们凌晨2点就要进仓拉货装车，然后挨家挨户送货。”美团快驴进货食材配送员王磊表示，近几天餐饮门店备货量激增，每天要送货量比往常多出了一两倍，以新鲜肉蛋菜及酒饮类为主，从重量上估算要多送出近千斤。

延续堂食补充业务

虽然逐渐恢复堂食，但餐饮人也盘算了众多，更清楚下一步怎么走，逐渐将“闭关”期间积累的经验带到现在的经营模式中。孙长庚告诉北京商报记者：“暂停堂食期间我们每天都在做线上外卖，目前堂食有序恢复了，线上也不能停，5公里内做自配送，也做了到店自取的烤肉套餐。”

同样此前刚刚开通外卖的朱记顺德菜馆运营总监杨浩表示，虽然现在恢复了堂食，但是门店依然决定要继续保持外卖服务。在他看来，一方面，线上与线下经营并不冲突，外卖是堂食的一个有效补充，另外一方面，随着消费者消费习惯的转变，做好线上经营是企业的一项基本功。

而作为老字号的萃华楼在暂停堂食期间每日上播线上带货，如今也准备把该业务纳入日常工作中。北京商报记者注意到，在萃华楼最近发布的招聘岗位中，抖音直播员一岗赫然在列，要求该岗位人员口才要好，有直播经验。萃华楼餐饮集团总经理王培欣在接受记者采访时也表示，老字号也需要创新和与时俱进，去探索突破不熟悉的领域。未来，萃华楼将让更多员工或者新鲜血液走到直播间中。

资深连锁产业专家文志宏表示，在暂停堂食期间，餐饮企业也调整思路推出多项举措，例如增加外卖、直播带货等，这也从一定程度上为餐饮企业补充了业绩。不过，并非所有餐饮企业都适合继续发力这些业务，餐饮企业还需根据自身品牌定位、产品结构和商业模式等，进行综合考量后再做决定。

防疫硬要求与软着陆

随着餐饮经营单位有序开放堂食服务，有关部门也强调了相关防疫措施。北京市商务局二级巡视员丁剑华介绍道，餐饮企业需要严格执行进门查验工作，每一位消费者进店均应扫码测温、持72小时内核酸阴性证明、规范佩戴口罩等，即便外卖人员进入取餐也要测温、扫码、佩戴N95或KN95口罩。同时，餐饮门店还应提倡隔位就座、叫号等候、非接触式点餐等。餐饮门店还要保持门店环境清洁，按规定消杀。

北京商报记者也注意到，肯德基、喜茶、和府捞面、海底捞等多家餐厅都需要扫码登记、测温、出示核酸证明等，骑手进店同样需要完成这些环节。店内还摆放着免洗洗手液、酒精等消毒用品，门店工作人员也佩戴着口罩对店内消毒。此外，为了实现隔位就座，餐饮企业更是各出奇招，肯德基店内桌上贴着“请间隔就座”，北京胡大饭馆用辣椒、小龙虾玩偶隔开消费者，海底捞则是用了毛巾叠放而成的“天鹅”。

“烟火气的回归是需要循序渐进的，目前门店还是严格按照有关部门的要求，控制人流密度，保证顾客之间的合理就餐间距。如果出现了排队的现象，消费者们也非常理解，像有的消费者等不及就直接自提回家或者叫外卖。”杨浩介绍道。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，堂食恢复后，餐饮企业需要更加注意食材采购、库存备货、食品安全，以此维持良好的品牌形象。不过，餐饮企业在堂食恢复后依旧需要加强线上经营业务，以此来提升品牌综合实力。赖阳也建议道，可以在遵守疫情防控要求和相关政策的前提下，适度开放部分户外餐饮经营，使消费环境安全更有保障。

(记者 郭缤璐 张天元)

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