大众网·海报新闻记者 沈童 济南报道

春节假期已过，大家似乎对于刚刚过去的年夜饭还意犹未尽。但与往年不同的是，今年春节，老百姓的年夜饭菜肴似乎要更加简单快捷，佛跳墙预制菜占据了预制菜市场迎来爆发式增长。预制菜对消费者的吸引力，离不开其方便、美味的特性，迎合了部分用户想“偷懒”又想吃得好的消费心理和趋势。于生鲜电商而言，更是打出爆款、提升毛利、带动其他品类销售的重要手段。

2013年开始预热，2021年预制菜领域迎来加速发展期

事实上，从2013年开始，我国预制菜市场就开始发展预热。数据显示，2013年至今，预制菜相关领域的投融资事件就有72起，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。其中不乏IDG资本、字节跳动、百度这样的知名投资者机构参与。

从市场主体规模来看，截至目前我国现存预制菜相关企业6.81万家，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。从融资时间来看，2015～2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020～2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年至今共有12起，多家企业获得了融资，金龙鱼等上市公司同样奔着风口入局。

（数据来源：企查查）

预制菜领域多家企业获得融资，众多投资机构中包括青松基金、零一创投、东合资本、元璟资本、创新工场、星陀资本、清科资管、虢盛资本等明星机构。

在A股市场中，预制菜概念也从2021年12月至2022年1月中旬提前走出了加速上涨的一波。Wind数据显示，去年12月开始至今年1月14日，30个交易日预制菜板块上涨接近20%，跑赢各大股指，受到资金大力追捧。

连A股“著名戏精”獐子岛也一头扎入预制菜领域，还因此其股价出现了一波凌厉的上涨行情。

近年，獐子岛一直致力于推动食材向食品升级，围绕獐子岛核心海洋资源，研发、推出“獐子岛味道”海洋食品。公司产品包括鲜活海珍品、冻鲜调理食品（鱼贝虾蟹蛤等冷冻食材及预制品菜等）、营养食品（参鲍鱼子酱等）、休闲食品（贝虾等海洋零食）。其中，具有即食、即烹、即热、即配等特点的预制品菜产品已经陆续上市了蒜蓉粉丝贝、裹粉鱼排、鲜+扇贝、黑椒三文鱼、龙筋佛跳墙等系列产品。

成熟品牌入局预制菜领，贾国龙携功夫菜迅速入圈

但值得注意的是，除了初创品牌外，也有不少成熟品牌入局预制菜领域。

连锁餐饮领域的眉州东坡、杏花楼、新雅粤菜馆、湘鄂情、海底捞等；食品加工制造领域的三全、正大以及安井等品牌；新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜；还有部分主营业务为预制菜的企业，如味知香、新聪厨、好得睐、惠康食品、佳宴食品等。

以大家耳熟能详的西贝为例，贾国龙功夫菜是西贝集团旗下餐饮零售化平台，主打到家零售菜品或者半成品服务。贾国龙功夫菜承担着西贝“第二增长曲线”，被作为公司未来十年的核心业务。

从2020年10月，第一家贾国龙功夫菜体验店开出至今，西贝已经陆续在全国200多家门店设立了贾国龙功夫菜的档口。

值得注意的是，从贾国龙功夫菜推出至今，一直被诟病的价格问题和其中高端定位不无关系，其单道菜价格从5～200元不等，毛利率水平相对较高。但C端预制菜消费者教育仍处初期阶段，市场不乏“高价吃盒饭”的声音。

从销售渠道来看，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过功夫菜小程序或西贝天猫和京东的旗舰店下单后快递到家。西贝还成立了西贝功夫菜电商平台项目主体公司天津西贝功夫菜网络科技有限公司,以及员工持股平台——天津一顿好饭有限合伙企业，主要负责品牌管理、食品经营等各项业务。据悉，该项目将在3年内投资10亿元。

“在家吃饭”让火锅零售超市——锅圈食汇迅速崛起

此外，另一家具有代表性的预制菜品牌、火锅食材零售商锅圈食汇也迅速兴起。

资料显示，2017年1月，锅圈的第一家火锅食材超市在郑州正式开业，4年间其瞄准“在家吃饭”的家庭餐桌全场景，围绕火锅、烧烤两大场景的产品和配套服务，实现从肉类、蔬菜食材，冷鲜品、配料，再到锅具等全流程的覆盖，解决了消费者对火锅和烧烤制作过程的简单化、便捷性诉求。食材丰富加上价格实惠，锅圈建立了一定范围内“在家吃饭，就找锅圈”的消费认知。

（大型社区周围均有锅圈食汇门店分布）

2021年8月，锅圈食汇宣布完成D+轮融资，这已经是过去两年的时间里，锅圈拿到的第六轮融资，累计金额超30亿元。背后有不惑创投、三全食品、IDG资本、嘉御基金、启承资本等机构的支持。

从其产品构成来看，锅圈围绕消费者在家吃饭的需求，以“好吃不贵”为原则，挖掘用户喜爱的居家饮食品类，覆盖火锅系列、烧烤系列、卤味系列、一人食系列、快手菜系列、饮品系列、西餐系列、生鲜系列八大场景，一站式满足用户在家吃饭的需求。目前，锅圈已拥有超过600种SKU。

记者了解到，锅圈在上海、成都等地建立了4个食材研发中心，整个产品研发品控团队共约300人，采用互联网化的产品研发流程，以提升从用户需求到终端产品的转化效率。据锅圈相关负责人介绍，整个新品从最初的用户洞察，到最终的成品生产大约只需要35到40天。

目前锅圈门店出售的500多种食材全部来自自研。未来，锅圈计划投更多上游的食材、预制菜、调味品企业，通过资本和行业的赋能，变成品牌食品进入锅圈的渠道，最终形成食品行业的生态链。

从其销售渠道来看，锅圈的门店主要分布在距离消费者较近的社区中，平均两到三千户即开设一家锅圈社区门店，目标群体为社区居民。截至今年7月，锅圈在全国已达7000家+门店，成功下沉到三至六线城市。其中，四线及以下城市的门店数量占比达到40%，并计划于今年冲刺9000到10000家门店。此外，锅圈还通过线上APP、小程序等，打造门店和线上一体化协同，拓展用户消费渠道。

“憨憨”作为锅圈生态孵化出的第一个DTC品牌，推出了生鲜、预制菜等品类，在完善了产品布局的同时，拓展了线上电商渠道，品牌推出不到半年，就拿到了天猫等平台销量前三。

在食材原料成本逐年增长的情况下，锅圈门店终端产品售价三年保持不变，即便在疫情期间食材供应十分紧张的情况下，仍保持不涨价，并且实现公司盈利。2019年锅圈门店销售同比增长400%，2020年疫情期间也保持平均每天12家店的扩张速度，并连续2年实现盈利。

安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。此外，不乏企业乐观预测，随着我国预制菜行业逐渐成熟，参考日本60%的渗透率，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。

行业发展尚处于“跑马圈地”阶段，五大痛点制约预制菜企业发展

行业持续升温，痛点亦逐渐暴露——相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，一众企业尚处于“跑马圈地”阶段，整个行业面临着发展痛点。

预制菜成本中直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占产品成本的90%以上。由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，且由于半成品菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。

冷链物流配送能力也是制约企业发展的一大重要因素。由于半成品菜使用场景在家庭或餐厅厨房，行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。出于保鲜需要，半成品菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围，也让企业跨区域经营难度增大。由于预制菜企业通常只能覆盖一定地区，目前尚未出现全国性的龙头企业。

值得一提的是，中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。运输、储存过程中的损耗，将导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因而行业当前多以重口味预制菜为主。此外，预制菜仍需个人或厨师最后环节的烹饪，不同的厨艺水平也将影响菜品最后的口感。

此外，由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。

从行业竞争格局来看，市场化程度相对较高和规模化企业较少也制约着预制菜企业的发展。由于预制菜行业进入门槛相对较低，行业内企业众多，行业的市场化程度高，竞争充分。预制菜行业存在众多同类型中小企业及个体工商户，其中多数采用作坊式生产，竞争较为激烈，从而导致行业整体毛利率较低。目前，行业内部分企业已经实现规模化生产，产品质量管理体系较为完善，在原材料采购、规范食品安全等方面的成本要低于其它体量较小的同行业企业，利润水平相对较高。

记者了解到，目前多数企业为作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。

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