四川省市场监管局发布入伏饮食提醒
发布时间:2023-07-27 18:12:54 来源:四川省市场监管局近期,某省出现了食用米酵菌酸污染的凉皮中毒事件,引起了社会的广泛高度关注,也给同为高温潮湿地区的四川省广大消费者敲响了警钟。米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的,这种细菌在自然界普遍存在,椰毒假单胞菌酵米面亚种容易在偏酸pH(5~7)、温度为25℃~37℃的环境中滋生,特别是高温、潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖。随着“二伏”来临,四川地区气候湿热不减,为保障消费者饮食安全,预防此类食物中毒事件发生,四川省市场监管局特邀请食品安全专家做如下科普和温馨提示:
(资料图片)
一、揭开米酵菌酸的神秘面纱
椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称“椰毒假单胞菌”)是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌,为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸,是引起食物中毒和死亡的关键因素。米酵菌酸对热稳定,经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏,是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。
1.椰毒假单胞菌食物中毒的潜伏期较短,主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。
潜伏期一般为30分钟至12小时,少数长达1~2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有:上腹部不适,恶心、呕吐,轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。目前,尚无米酵菌酸特效解毒药物,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。
2.多项标准为诊断和预防椰毒假单胞菌食物中毒提供科学依据。
鉴于椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险,我国先后制修订多项相关标准,包括《食品安全国家标准食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的检验》(GB 4789.29-2020),《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 12-96),为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据。
3.及时处理和救治食物中毒人员至为重要。
如发生疑似椰毒假单胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;尽快催吐,排出胃内容物,减少毒素的吸收量;及时送医院救治,针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度,对症治疗,降低死亡率。
二、容易造成米酵菌酸中毒的食物
1.谷物发酵食品:酵米面、酸汤子、吊浆粑、糍粑、糯玉米粉汤圆等。
2.米粉制品:凉皮、河粉、肠粉(卷粉)、米线、米粉等湿米粉在高温潮湿天气下,容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素,食用易引发中毒。
3.薯类制品:粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。这些食物在制作过程中,如果环境不卫生,原料变质,存储不当,如泡发过久,存储环境潮湿都有可能被污染。
4.泡发木耳、银耳:泡发后的银耳、木耳放置在温湿环境中极易滋生细菌。
5.开口椰子:椰子在被采摘后,存放时间过久会变质,而开口的椰子更容易滋生细菌、真菌,椰毒假单胞菌就是其中一类,变味的椰子水更是千万不能饮用。
三、避免米酵菌酸中毒有妙招
(一)正确认识、心中有数
米酵菌酸毒性虽强,广泛存在于自然界中,但是从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明,该菌来源于土壤,随加工原料带入食品,并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止,我国发生椰毒假单胞菌食物中毒的,主要由家庭自制发酵食品、变质鲜银耳、湿米粉引起的椰毒假单胞菌食物中毒事件。对于这类食品尤其要引起注意,避免误食。
(二)正确识别、五个不买
1.不买家庭自制或小作坊制作、出售的米面类食品;
2.不买卫生不达标的小摊贩销售的凉粉、凉皮等食品;
3.选购银耳、木耳等相关食品时,要选择正规渠道,不买鲜银耳;
4.没有标签标识或者标签标识中生产日期、保质期、储存条件等不明确的产品不买;
5.仔细阅读产品标签,感官异常,超过保质期的产品不买。
(三)正确储存、防止污染
1.木耳、银耳泡发不可过夜,泡发后应及时加工食用;
2.湿米粉应严格按照储存条件储存,且要在其保质期内尽快食用完;
3.食材储存宜分类,避免交叉污染;
4.自制食品,尤其要谨慎自制谷类制品如发酵玉米面、湿米粉或其他,易受环境中的椰毒假单胞菌污染,建议不要自制太多,并当天食用完;
5.生熟分开,及时清理很重要。
四、温馨提示
夏季美食有很多,饮食卫生很重要,牢记高风险食品,掌握选择食用小妙招,避免米酵菌酸毒素的侵袭。同时提醒大家,夏季聚餐享受美食与聚会快乐的同时,要注意食品安全,不铺张浪费,拒绝餐饮浪费!
撰稿:余晓琴四川省食品检验研究院正高级工程师
刘议蔧 四川省食品检验研究院工程师
校核:四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处
编辑:孙家钰 校对:张可 审核:申涵兮
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